Co znamená „beurre pommade“ ve francouzských receptech?

Beurre pommade je máslo přivedené na teplotu cca 20–30 °C a prohlazené, dokud není měkké a hladké jako pomáda (une pommade) – natíratelné, ale nikoliv kapalné. Francouzské recepty ho uvádějí přesně, protože na konzistenci záleží: při šlehání s cukrem beurre pommade uvězně vzduch a dodává dortům, sablé cestu a máslovým krémům lehkost. Kde angličtina neúplně říká „softened butter“, francouzština pojmenuje přesný stav.

Test je hmatový: máslo lze rozdrtit špátlí, ale neteče. Recepty varují před mikrovlnnou troubou, která topí nerovnoměrně a kazí texturu. V pâtisserie se s ním setkáte neustále – madeleiny, pâte sucrée, crème au beurre. V klipu se používá pro mandlovou krém: le beurre qui est bien pommade, šlehán se cukrem, vejci a mletými mandlemi.