Mit jelent a „beurre pommade” francia receptekben?

A beurre pommade 20–30 °C-ra hozott, addig dolgozott vaj, amíg kenő (une pommade) mintára lesz puha és sima – kenhető, de sosem folyékony. A francia receptek pont azért írják elő, mert a textúra döntő: cukorral habosítva a beurre pommade levegőt zár be, és adja a torták, a sablé tészta és a vajkrém könnyedségét. Amikor az angol receptek kétkedve írják, hogy „softened butter”, a francia megnevezi a pontos állapotot.

A próba tapintásos: spatulával össze lehet tömöríteni, de nem fut el. A receptek figyelmeztetnek a mikrohullámú sütő használatára, mert az egyenetlenül olvasztja és rontja a textúrát. Folyamatosan találkozni fogsz vele a cukrászdában – madeleines, pâte sucrée, crème au beurre. A klip mandulakrémhez használja: le beurre qui est bien pommade, cukorral, tojással és darált mandulával habosítva.