Proč římská carbonara používá pecorino a ne parmigiano?

Tradiční římská carbonara se dělá z pecorino romano, ostrého, slaného ovčího sýra, ne z kravského parmigiano reggiano, kterého očekávají většina cizinců. Pecorino romano je jeden z nejstarších italských sýrů a má status chráněného původu (PDO), takže se smí vyrábět jen v Lacu, na Sardinii a v malé části Toscána. Římští kuchaři trvají na pecorinu v carbonaře, cacio e pepe i amatriciana; použití parmigiana odhalí turistu nebo Severního Talijana. Chuť je ostřejší, slanější a lépe drží kroji s vejcovým žloutkem a guanciale než parmigiano.

V tomto klipu americký kuchař v Římě potvrzuje tu volbu: „Parmigiano or pecorino? Of course, pecorino. I knew that.“