La carbonara di Nonna Silvi

「グアンチャーレ」とは？ 本場のカルボナーラが使う理由

ノンナ・シルヴィのカルボナーラは、グアンチャーレ — 豚の頬肉を塩漬けにしたもの — から始まります。パンチェッタやベーコンは、イタリア人以外がつい手に取ってしまう代用品です。グアンチャーレはパンチェッタより脂が多く、炒めるととろりとした脂がたっぷり出ます。これが卵とチーズと混ざり合い、カルボナーラ特有のクリーミーさを生みます。パンチェッタだと水っぽい食感になりがちなのを防げます。

食の歴史家によると、カルボナーラの最も古いレシピでは実はパンチェッタが使われていた可能性があり、後にローマの料理人が地元のグアンチャーレで統一したといいます。だから歴史的に見ればパンチェッタを「間違い」と呼ぶのは不公平かもしれません。それでも、今のイタリア人に「本物のカルボナーラ」を尋ねれば、グアンチャーレ、卵、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒という答えが返ってくるでしょう。