La carbonara di Nonna Silvi

Mi az a „guanciale", és miért használja az igazi carbonara?

Nonna Silvi carbonarája guancialé-val, azaz sózott sertéspofával indul, nem pancettával vagy szalonnával, amiket a legtöbb nem olasz helyettesítésként használ. A guanciale zsírosabb a pancettánál, így pirításkor annyi selymes zsírt enged ki, hogy a tojással és sajttal egyesülve létrehozza a carbonara jellegzetes krémjét, anélkül, hogy a pancetta által hátrahagyott vizes állagot eredményezne.

A gasztronómiatörténészek megjegyzik, hogy a fogás legkorábbi változatai valószínűleg pancettát használtak, és a római szakácsok csak később tértek át a helyi guancialéra, így a pancetta „helytelennek" nevezése történetileg nem teljesen igazságos. Mégis, ha ma egy olasztól kérdezed az autentikus verziót, a válasz ez: guanciale, tojás, Pecorino Romano és fekete bors.