La carbonara di Nonna Silvi

Wat is “guanciale”, en waarom gebruikt een echte carbonara dit?

Nonna Silvi’s carbonara begint met guanciale — gekuurde varkenswang — niet met pancetta of bacon, de vervangers waar de meeste niet-Italiëners voor grijpen. Guanciale is vetter dan pancetta, dus tijdens het bakken geeft het voldoende zilvrig vet vrij om met ei en kaas te binden tot de kenmerkende room van carbonara, zonder de waterige structuur die pancetta soms achterlaat.

Voedselhistorici wijzen erop dat de allereerste versies van het gerecht wellicht wel met pancetta gemaakt zijn, en dat Romeinse koken later standaard gingen voor de lokale guanciale — pancetta dus “fout” noemen is historisch gezien niet helemaal terecht. Toch, vraag een Italiaan vandaag om de authentieke versie, dan krijg je als antwoord: guanciale, eieren, Pecorino Romano en zwarte peper.