La carbonara di Nonna Silvi

Co je to „guanciale“ a proč pravá carbonara používá právě něj?

Nonna Silviho carbonara začíná guanciale — vysočenou prasí tvář — ne pancettou nebo slaninou, k nimž většina neitalů sáhne jako náhrada. Guanciale je tučnější než pancetta, takže při opékání uvolní dostatek hedvábného tuku, který spojí vejce a sýr do carbonarova typického krému, bez vodnaté textury, kterou pancetta může zanechat.

Potravinářští historici uvádějí, že nejstarší verze tohoto jídla mohly používat pancettu, a římští kuchaři teprve později zavedli jako standard místní guanciale — takže pancettu označovat za „špatnou“ historicky není zcela fér. Přesto, zeptáte-li se dnes Itala na autentickou verzi, odpověď zní: guanciale, vejce, Pecorino Romano a černý pepř.