La carbonara di Nonna Silvi

구안찰레(guanciale)란 무엇이며, 진짜 카르보나라가 왜 이것을 쓸까?

논나 실비의 카르보라는 guanciale(돼지 볼살 염장육)로 시작합니다. 한국인이나 외국인들이 흔히 쓰는 판체타나 베이컨 같은 대체재가 아니죠. 구안찰레는 판체타보다 지방이 더 많아 익히면 실크 같은 기름이 충분히 나옵니다. 이 기름이 달걀, 치즈와 어우러져 카르보나라 특유의 크림 같은 식감을 만드는데, 판체타를 쓰면 물기가 생겨 이 식감이 안 나옵니다.

식문화 역사가들에 따르면 가장 초창기 버전에는 사실 판체타가 쓰였을 수도 있고, 로마 요리사들이 나중에 현지 식재료인 구안찰레로 통일시켰다고 합니다. 그래서 판체타를 '틀렸다'고 단정하기는 역사적으로 좀 무리가 있습니다. 그래도 오늘날 이탈리아인에게 '정통' 레시피를 물으면 구안찰레, 달걀, 페코리노 로마노, 후추라는 답이 돌아옵니다.