Co znamená „levet enged“ v maďarské kuchyni?

Levet enged znamená „uvolňuje svou tekutinu“ – frázi, kterou maďarské recepty používají vždy, když sůl vytáhne vodu ze zeleniny. Osolíte okurku a nestane se jen to, že je osolená; osmoza vytáhne vlhkost skrz buňkové stěny a ta shromážděná tekutina je přesně to, co levet enged pojmenovává. Recepty na této frázi staví celý krok: osolit, nechat chvíli ležet a pak vytlačit nasbíranou tekutinu, aby do jídla nevtekla voda.

Tento recept na tzatziki používá přesně tenhle krok: nastrouhaná okurka se osolí a nechá se odležet („hagyjuk állni, hogy levet engedjen“) dřív, než se vytlačí do sucha a zamíchá do jogurtu – vynecháte-li to, omáčka se za hodinu změní na vodnatou kaši. Stejná fráze padá u osolených baklažanů a kelí v maďarských receptech obecně.