Was bedeutet „levet enged“ beim ungarischen Kochen?

Levet enged bedeutet „lässt seine Flüssigkeit laufen“ – die Formulierung, die ungarische Rezepte immer dann wählen, wenn Salz Wasser aus dem Gemüse zieht. Gurken salzen, und sie werden nicht nur gewürzt; Osmose zieht die Feuchtigkeit durch die Zellwände, und genau diese ausgetretene Flüssigkeit nennt man levet enged. Rezepte nutzen den Begriff als Arbeitsschritt: salzen, warten, dann das Ausgetretene ausdrücken, bevor es das Gericht verwässert.

Genau diesen Schritt macht auch dieses Tzatziki-Rezept: geriebene Gurke wird gesalzen und stehen gelassen (,hagyjuk állni, hogy levet engedjen‘), danach ausgedrückt und unter den Joghurt gehoben – lässt man es weg, wird die Sauce innerhalb einer Stunde wässrig. Derselbe Ausdruck taucht in ungarischen Rezepten generell bei gesalzenen Auberginen und Kohl auf.