Mit jelent a „levet enged” a magyar konyhában?

A levet enged azt jelenti, hogy „levet engedi” – ez az a kifejezés, amit a magyar receptek akkor használnak, ha a só kivonja a vizet a zöldségeből. Ha sózzuk az uborkát, nemcsak fűszeressé válik; az oszmozis kitépi a nedvet a sejtfalakból, és pont ezt a begyűjtött folyadékot nevezi a levet enged. A receptek ezzel jelezzék a lépést: sózzuk, várjunk, majd szorítsuk ki a begyűjtött vizet, mielőtt elöntené az ételt.

Ez a tzatziki-recept pont ezt a lépést használja: a darált uborkát megsózzák és hagyják állni („hagyjuk állni, hogy levet engedjen”), majd kiszorítják és belekeverik a joghurtba – ha kihagyjuk, egy órán belül vizessé válik a szósz. Ugyanez a kifejezés fordul elő a sózott padlizsánnál és káposztánál is a magyar receptekben általában.