¿Qué significa «monter en neige» en la cocina francesa?

Las recetas francesas suelen decir monter les blancs en neige: batir las claras hasta que formen picos firmes, como nieve. Monter es «subir» o «levantar» y en neige significa «en nieve», que es justo el aspecto que tiene la espuma blanca cuando está firme — battre y fouetter también valen, pero esta es la frase que buscan las recetas. Solo des blancs en neige nombra el resultado.

La imagen es antigua — la Académie française ya definía œufs à la neige en 1798 como huevos batidos de modo que la espuma recuerda a la nieve. El nombre perdura como postre: œufs à la neige, merengue pochado flotando sobre crema, que en los restaurantes franceses se vende como île flottante.