Mi a „pompia” az olaszban?

A pompia a világ egyik legrihább citrusfaja, kizárólag Siniscola környékén, Kelet-Szardinia terén termesztik. A „cedro mostruoso” (szörnyeteg cedrátcitrom) becenevet kapta a csomós, verrukos héja miatt, a hús annyira savanyú, hogy nyers formában gyakorlatilag fogyaszthatatlan – a szardinok a vastag, illatos héját használják fel, cukrozva édesnek vagy likőrbe mártva. Ha egy szakács azt mondja, hogy „ez pompia, nem narancs”, az egy kis ablakot nyit arra, mennyire helyi lehet egy olasz kamra.

A gyümölcs Slow Food presidium, védett termék, mert csak egy kicsi termelői hálózat termeszti; a 90-es évek elején alig húsz fát találtak meg. A klasszikus elkészítés, a „sa pompìa intrea”, az egész gyümölcs cukrozását jelenti. A videóban ezt muggine affumicato – füstölt szürke cege –, ugyanaz a hal, aminek a ikrája a szardíniai bottarga –, kíséri, amit a szakács úgy kezel, „come se fosse il guanciale”, mintha szert szalonna lenne.