Die leckerste Kürbissuppe einfach zubereitet

ドイツ語のレシピで「schwitzen」はどういう意味？

Schwitzen の本来の意味は「汗をかく」ですが、料理の現場では明確な技法を指します。野菜を少量の油脂で弱火にかけ、色づけずに柔らかく透き通るまで火を通すことです。加熱中に野菜から水分が出てきますが、この現象を「汗をかく」と見立てています。これによって野菜の風味がカラメル化せず、穏やかなまま残ります。

このカボチャスープの動画では、まさに教科書通りの使い方をしています。玉ねぎ、ニンニク、セロリ、ニンジンを油で数分間 geschwitzt してから、カボチャとショウガを加えています。ドイツのレシピでは、同じ技法を指して anschwitzen という関連動詞を使うことが多いです。つまり「野菜を油脂で色づけずに柔らかくなるまで炒める」という意味で、die Zwiebeln anschwitzen とあれば、ここで出てきた schwitzen と全く同じことを指示しています。