Que signifie « schwitzen » dans une recette en allemand ?

Schwitzen signifie littéralement « suer », mais en cuisine c’est une technique précise : cuire des légumes dans un peu de matière grasse, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides, sans les laisser dorer. Les légumes libèrent leur propre eau pendant la cuisson — c’est cette libération qui fait la « sueur » —, ce qui garde leur saveur douce plutôt que caramélisée.

Cette vidéo de soupe au potiron applique la technique à la lettre : oignon, ail, céleri et carotte sont geschwitzt quelques minutes dans l’huile avant que le potiron et le gingembre n’entrent en scène. Les recettes allemandes font plus souvent appel au verbe apparenté anschwitzen pour cette même technique — cuire les légumes en douceur dans de la matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les laisser dorer —, donc si une recette te dit de die Zwiebeln anschwitzen, cela signifie exactement la même chose que schwitzen ici.