Mit jelent a „schwitzen” egy német receptben?

A schwitzen szó szerint „izzasztani” jelent, a konyhában viszont egy konkrét technikát takar: a zöldségeket kevés zsiradékon, alacsony lángon addig főzzük, amíg puhává és üvegessé válnak, de nem hagyjuk megpirulni. A zöldségek főzés közben elengedik a saját levüket — ez a „izzasztás” —, ami miatt az ízük enyhe marad, és nem karamellizálódik.

Ez a sütőtök-leveses videó pontosan a könyv szerint alkalmazza a technikát: a vöröshagymát, a fokhagymát, a zellerszárat és a sárgarépát néhány percig geschwitzt-ik olajon, mielőtt a sütőtök és a gyömbér bekerül. A német receptek gyakrabban a rokon anschwitzen igét használják ugyanerre a technikára — zöldségek finom, pirítás nélküli puhítására zsiradékon —, tehát ha egy recept azt írja, hogy die Zwiebeln anschwitzen, az pontosan ugyanazt jelenti, mint az itt szereplő schwitzen.