Co oznacza „schwitzen” w niemieckim przepisie?

Schwitzen dosłownie oznacza „pocić się”, ale w kuchni to precyzyjna technika: gotowanie warzyw w odrobinie tłuszczu na małym ogniu, aż zmiękną i staną się szkliste, nie pozwalając im się zarumienić. Warzywa uwalniają własną wodę podczas gotowania – to uwalnianie to właśnie „pocenie się” – co sprawia, że ich smak pozostaje delikatny, a nie karmelizowany.

W tym filmie z zupą z dyni technika ta jest stosowana wg sztuki: cebula, czosnek, seler i marchewka są geschwitzt przez kilka minut w oleju, zanim trafią dynia i imbir. Niemieckie przepisy częściej sięgają po pokrewny czasownik anschwitzen do opisania tej samej metody – delikatnego gotowania warzyw w tłuszczu do miękkości, bez rumienienia – więc jeśli przepis każe die Zwiebeln anschwitzen, oznacza to dokładnie to samo co schwitzen tutaj.