O que significa “schwitzen” numa receita em alemão?

Schwitzen significa literalmente “suar”, mas na cozinha é uma técnica precisa: cozinhar legumes em pouca gordura, em fogo baixo, até ficarem macios e translúcidos, sem deixar que dourem. Os legumes soltam a própria água enquanto cozinham — é essa liberação que representa o “suor” — e isso mantém o sabor suave em vez de caramelizado.

O vídeo desta sopa de abóbora usa a técnica direitinho: cebola, alho, aipo e cenoura são geschwitzt por alguns minutos no óleo antes de a abóbora e o gengibre entrarem. Receitas em alemão usam mais frequentemente o verbo relacionado anschwitzen para a mesma técnica — cozinhar legumes na gordura em fogo baixo até ficarem macios, sem dourar. Então, se uma receita pedir para die Zwiebeln anschwitzen, significa exatamente a mesma coisa que schwitzen aqui.