¿Qué significa «schwitzen» en una receta alemana?

Schwitzen significa literalmente «sudar», pero en la cocina es una técnica precisa: cocinar verduras en poca grasa a fuego bajo hasta que se ablanden y queden translúcidas, sin dejar que se doren. Las verduras sueltan su propia agua al cocinarse —esa liberación es el «sudor»—, lo que mantiene su sabor suave en lugar de caramelizado.

Este video de crema de calabaza usa la técnica al pie de la letra: cebolla, ajo, apio y zanahoria se anschwitzen unos minutos en aceite antes de añadir la calabaza y el jengibre. Las recetas alemanas suelen recurrir al verbo relacionado anschwitzen para esta misma técnica —cocinar suavemente verduras en grasa hasta que estén blandas sin que se doren—, así que si una receta dice die Zwiebeln anschwitzen, significa exactamente lo mismo que schwitzen aquí.