Що означає “schwitzen” у німецькому рецепті?

Schwitzen буквально означає «потіти», але на кухні це точний кулінарний прийом: овочі томлять у невеликій кількості жиру на слабкому вогні, поки вони не стануть м'якими й напівпрозорими, не даючи їм підрум'янитися. Під час нагрівання овочі виділяють власну рідину — це й є «піт» — завдяки чому їхній смак залишається ніжним, а не карамелізованим.

У цьому відео з гарбузовим супом прийом використано точно за правилами: цибулю, часник, селеру та моркву geschwitzt кілька хвилин в олії, перш ніж додавати гарбуз та імбир. Німецькі рецепти частіше вживають споріднений дієслов anschwitzen для того самого прийому — м'яке томлення овочів у жирі до м'якості без підрум'янювання — тож якщо рецепт каже die Zwiebeln anschwitzen, це означає те саме, що й schwitzen тут.