Что значит «schwitzen» в немецком рецепте?

Schwitzen в прямом смысле — «потеть», но на кухне это точная техника: овощи готовят в небольшом количестве жира на слабом огне, пока они не станут мягкими и стеклянными, не допуская обжарки. Овощи выделяют собственную влагу — именно это и есть «потение», — благодаря чему вкус остаётся мягким, а не карамельным.

В этом видео с тыквенным супом техника применяется по всем правилам: лук, чеснок, сельдерей и морковь geschwitzt (потовятся) несколько минут в масле, прежде чем добавить тыкву и имбирь. В немецких рецептах для этого же приёма чаще используют родственный глагол anschwitzen — тушить овощи в жире до мягкости без обжарки. Так что если в рецепте написано die Zwiebeln anschwitzen, это означает то же самое, что и schwitzen здесь.