Wat betekent 'mantecare' in de Italiaanse keuken?

Mantecare is de laatste halve minuut van een risotto: van het vuur, erin een klont koude boter en geraspte kaas, en kloppen en draaien tot de rijst glanzend en roomig is. Engels heeft er een hele zin voor nodig. Het werkwoord komt van het Spaanse manteca, 'boter, vet' — het vet zit dus letterlijk in het woord.

Het resultaat krijgt een eigen naam: risotto all’onda, 'golf risotto', genoeg los om over de pan te golven als je 't schudt. Ijsmakers gebruiken mantecare ook, voor het inslaan van lucht in het mengsel. In de clip beschrijft de kok de afwerking — een klont boter, de rucolapesto, toen ‘adesso andiamo a mantecare’ — voor de afsluitende regel, ‘guarda che crema.’