什么是“guanciale”？为什么正宗卡邦尼非它不可？

Nonna Silvi 的卡邦尼从 guanciale —— 腌制猪面颊肉 —— 开始，而不是大多数非意大利人习惯用的 pancetta（意大利熏肉）或 bacon（培根）。Guanciale 比 pancetta 肥，煎炒时能析出更多丝滑油脂，与蛋液和奶酪乳化成卡邦尼标志性的浓稠酱汁，避免了 pancetta 可能带来的水感口感。

美食史学家指出，卡邦尼最早的版本其实可能用的是 pancetta，后来罗马厨师才统一改用本地的 guanciale —— 所以从历史角度说 pancetta 并不算“错”。但要是现在问意大利人要最地道的做法，答案依然是：guanciale、鸡蛋、罗马佩科里诺奶酪、黑胡椒。