O que é “guanciale” e por que a carbonara autêntica leva esse ingrediente?

A carbonara da nonna Silvi começa com guanciale — bochecha de porco curada —, não pancetta nem bacon, os substitutos que a maioria dos não italianos usa. O guanciale é mais gordo que a pancetta, então, ao dourar, libera gordura suficiente para ligar com ovo e queijo e formar o creme característico da carbonara, sem a textura aguada que a pancetta pode deixar.

Historiadores da alimentação observam que as primeiras versões do prato podem ter levado pancetta, e cozinheiros romanos depois padronizaram o guanciale local — por isso, chamar a pancetta de “errada” não é totalmente justo do ponto de vista histórico. Mesmo assim, se você pedir a um italiano a versão autêntica hoje, a resposta será guanciale, ovos, Pecorino Romano e pimenta-preta.