¿Qué es el «guanciale» y por qué la carbonara auténtica lo usa?

La carbonara de la nonna Silvi empieza con guanciale — mejilla de cerdo curada —, no con panceta ni tocino, los sustitutos a los que recurren la mayoría de los no italianos. El guanciale es más graso que la panceta, así que al dorarse suelta la grasa sedosa justa para ligar con el huevo y el queso y crear la crema característica de la carbonara, sin la textura aguada que puede dejar la panceta.

Los historiadores de la comida señalan que las primeras versiones del plato quizá usaban panceta, y que los cocineros romanos estandarizaron después el guanciale local; así que tachar a la panceta de «incorrecta» no es del todo justo históricamente. Aun así, si le pides a un italiano la versión auténtica hoy, la respuesta será guanciale, huevos, pecorino romano y pimienta negra.