Apa itu 'guanciale', dan kenapa carbonara asli pakai itu?

Carbonara Nonna Silvi dimulai dengan guanciale — daging pipi babi yang diawetkan — bukan pancetta atau bacon, pengganti yang biasa dipakai orang non-Italia. Guanciale lebih berlemak dari pancetta, jadi saat digoreng hingga kecokelatan ia menghasilkan lemak yang cukup licin untuk mengikat telur dan keju menjadi krim khas carbonara, tanpa tekstur berair yang bisa ditinggalkan pancetta.

Para sejarawan makanan mencatat versi paling awal hidangan ini justru mungkin memakai pancetta, dan koki Roma kemudian menstandardisasi guanciale lokal — jadi memanggil pancetta 'salah' tidak sepenuhnya adil secara historis. Tapi tanyakan ke orang Italia untuk versi aslinya hari ini, dan jawabannya akan tetap guanciale, telur, Pecorino Romano, dan lada hitam.