Cos’è il «guanciale» e perché la vera carbonara lo usa?

La carbonara di nonna Silvi parte dal guanciale — guancia di maiale stagionata — non pancetta o bacon, i sostituti che la maggior parte dei non italiani usa. Il guanciale è più grasso della pancetta, quindi mentre rosola rilascia abbastanza grasso setoso da legarsi a uovo e formaggio creando la crema tipica della carbonara, senza la consistenza acquosa che la pancetta può lasciare.

Gli storici dell’alimentazione notano che le primissime versioni del piatto potrebbero aver usato pancetta, e che i cuochi romani hanno poi standardizzato sul guanciale locale — quindi dire che la pancetta è «sbagliata» non è del tutto corretto storicamente. Tuttavia, se chiedi a un italiano la versione autentica oggi, la risposta sarà guanciale, uova, Pecorino Romano e pepe nero.