C’est quoi le « guanciale » et pourquoi la vraie carbonara l’utilise ?

La carbonara de Nonna Silvi commence par du guanciale — de la joue de porc séchée — et non de la pancetta ou du bacon, les substituts vers lesquels se tournent la plupart des non-Italiens. Le guanciale est plus gras que la pancetta ; en brunissant, il rend assez de gras onctueux pour lier l'œuf et le fromage en cette crème signature de la carbonara, sans la texture aqueuse que peut laisser la pancetta.

Les historiens de la cuisine notent que les toutes premières versions du plat utilisaient peut-être de la pancetta, et que les cuisiniers romains ont ensuite standardisé le guanciale local — dire que la pancetta est « fausse » n’est donc pas tout à fait juste historiquement. Pourtant, demandez à un Italien la version authentique aujourd’hui, et la réponse sera : guanciale, œufs, Pecorino Romano et poivre noir.