Что такое «гуанчиале» и почему настоящая карбонара требует именно его?

Карбонара Нонны Силви начинается с гуанчиале — вырезки свиньи, а не панчетты или бекона, за которые обычно хватаются неитальянцы. Гуанчиале жирнее панчетты, поэтому при обжарке он выделяет достаточно нежного жира, чтобы связать яйцо и сыр в ту самую кремовую текстуру карбонары, без водянистости, которую может дать панчетта.

Кулинарные историки отмечают, что самые первые версии блюда, возможно, готовили с панчеттой, а римские повара позже закрепили за рецептом местный гуанчиале — так что называть панчетту «ошибкой» с исторической точки зрения не совсем справедливо. Но если спросить итальянца про аутентичный вариант сегодня, ответ будет один: гуанчиале, яйца, пекорино романо и чёрный перец.