Was ist „guanciale“ und warum verwendet die echte Carbonara genau das?

Nonna Silvis Carbonara beginnt mit guanciale – gepökelte Schweinebacke –, nicht mit Pancetta oder Bacon, den Ersatzprodukten, zu denen die meisten Nicht-Italiener greifen. Guanciale ist fetthaltiger als Pancetta; beim Anbraten lässt es genug seidiges Fett aus, um sich mit Ei und Käse zur typischen Carbonara-Creme zu verbinden, ohne die wässrige Konsistenz, die Pancetta hinterlassen kann.

Lebensmittelhistoriker merken an, dass die allerersten Versionen des Gerichts tatsächlich Pancetta verwendet haben könnten, und römische Köche später auf das lokale Guanciale standardisierten – Pancetta also pauschal als „falsch“ zu bezeichnen, ist historisch nicht ganz fair. Fragt man heute einen Italiener nach der authentischen Version, lautet die Antwort: Guanciale, Eier, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer.