Guanciale nedir ve neden gerçek karbonarada kullanılır?

Nonna Silvi’nin karbonarası guanciale — kuru pastırma domuz yanak eti — ile başlar, pancetta veya bacon ile değil; bunlar da İtalyan olmayanların çoğu tarafından tercih edilen yerine geçenlerdir. Guanciale pancettadan daha yağlıdır, bu yüzden kızardıkça yeterince ipeksi yağ salar ki bu yağ yumurta ve peynirle birleşerek karbonaranın imza kremini oluşturur, pancettanın bırakabileceği sulu dokusuz bir sonuç alırsınız.

Gıda tarihçileri, yemeğin en ilk versiyonlarının aslında pancetta ile yapılmış olabileceğini, Roma aşçılarının daha sonra yerel guanciale’yi standartlaştırdığını belirtir — bu yüzden pancettaya tarihsel olarak 'yanlış' demek tamamen adil değildir. Yine de, bugün bir İtalyanca 'orijinal' versiyonu sorarsanız, cevap guanciale, yumurta, Pecorino Romano ve karabiber olacaktır.