Co to jest „guanciale” i dlaczego prawdziwa carbonara go wymaga?

Carbonara Nonny Silvi zaczyna się od guanciale — wędzonego policzka wieprzowego — a nie pancetty czy bekonu, na które sięgają większość nie-Włochów. Guanciale jest tłustszy od pancetty, więc podczas smażenia uwalnia wystarczająco dużo gładkiego tłuszczu, by połączyć się z jajkiem i serem w charakterystyczny krem carbonary, bez wodnistej konsystencji, jaką może zostawić pancetta.

Historycy kuchni zauważają, że pierwsze wersje dania mogły używać pancetty, a rzymscy kucharze dopiero później ustalili standard lokalnego guanciale — więc nazywanie pancetty „błędem” nie jest do końca sprawiedliwe historycznie. Mimo to, jeśli zapyta się Włocha o autentyczną wersję dzisiaj, usłyszy: guanciale, jajka, Pecorino Romano i czarny pieprz.