Qu’est-ce que le « qursan » (قرصان), ce plat saoudien ?

قرصان — prononcé gurṣān en Arabie saoudite, où ق devient souvent g — est l’un des plats emblématiques du Najd : des galettes de pain complet ultra-fines empilées, imbibées de bouillon de viande et garnies de légumes. À l’écrit, c’est exactement l’orthographe de قُرصان, « pirate », ce qui surprend parfois les apprenants sur les menus. Ce plat, très apprécié dans la région de Qassim, n’a rien à voir avec la haute mer.

La cuisinière de la vidéo le monte couche par couche — الطبقة الأولى، الطبقة الثانية (« la première couche, la deuxième couche ») — en arrosant chacune d’une رشة مرق, une rasade de bouillon, plus du beurre clarifié local, السمن البلدي. Ce mot بلدي (« du terroir ») vaut le détour : il qualifie tout ce qui est local et traditionnel, des بيض بلدي (œufs de ferme) au خبز بلدي (pain traditionnel). Elle conclut par أفخم وجبة عندي — « le repas le plus luxueux que je connaisse. »