Salada de Grão com Bacalhau Crocante

Warum heißt „bacalhau“ in Portugal der treue Freund?

Bacalhau ist Kabeljau, aber fast nie frisch: er kommt gesalzen und getrocknet an, steif wie ein Brett, und muss vor dem Kochen wieder eingeweicht werden. Portugal ist berühmt für seine Hingabe an Stockfisch, besonders an Weihnachten, und nennt ihn o fiel amigo, „der treue Freund“, weil er sich monatelang auf See hielt. Köche sagen gerne, es gebe für jeden Tag des Jahres ein Rezept.

Die Klassiker sollte man auf der Speisekarte erkennen: bacalhau à Brás (zerzupft, mit Strohkartoffeln und Ei), à Gomes de Sá, com natas und pataniscas (Küchlein). Die Teilstücke haben eigene Namen – lombos (Rückenfilets), lascas (Flocken), línguas (Zungen). Ein großer Teil des Jahresverbrauchs entfällt auf die Weihnachtszeit, wenn Stockfisch das traditionelle Heiligabendessen ist.