Salada de Grão com Bacalhau Crocante

Pourquoi appelle-t-on le « bacalhau » le fidèle ami au Portugal ?

Le bacalhau, c’est de la morue, mais presque jamais fraîche : elle arrive salée et séchée, raide comme une planche, et doit être dessalée avant d’être cuisinée. Le Portugal voue un culte à la morue salée, surtout à Noël, et la surnomme o fiel amigo, « le fidèle ami », parce qu’elle se conservait des mois en mer. Les cuisiniers aiment dire qu’il existe une recette pour chaque jour de l’année.

Les classiques valent le détour sur une carte : bacalhau à Brás (effilochée, avec pommes paille et œuf), à Gomes de Sá, com natas et pataniscas (beignets). Les morceaux portent leurs propres noms — lombos (dos), lascas (éclats), línguas (langues). Une grande partie de la consommation annuelle a lieu autour de Noël, la morue salée étant le plat traditionnel du réveillon.