Salada de Grão com Bacalhau Crocante

Perché il «bacalhau» si chiama «fedele amico» in Portogallo?

Il bacalhau è merluzzo, ma quasi mai fresco: arriva salato ed essiccato, rigido come una tavola, e va messo in ammollo per tornare morbido prima di cuocerlo. Il Portogallo è famosamente devoto al baccalà salato, soprattutto a Natale, e lo soprannome o fiel amigo, «il fedele amico», perché si conservava per mesi in mare. I cuochi amano dire che esiste una ricetta per ogni giorno dell’anno.

Vale la pena riconoscere i classici sul menu: bacalhau à Brás (sfilacciato, con patate a fiammifero e uovo), à Gomes de Sá, com natas e pataniscas (frittelle). I tagli hanno nomi propri — lombos (filetti), lascas (scaglie), línguas (lingue). Gran parte del consumo annuo si concentra intorno a Natale, quando il baccalà salato è la cena tradizionale della Vigilia.