Que signifie « ricotta » en italien ?

La ricotta, c’est le fromage blanc doux et fondant qu’on trouve dans les lasagnes, les cannoli ou sur la pizza. Son nom cache une petite surprise : il signifie « recuite ». Quand on fabrique du fromage, il reste un liquide aqueux appelé petit-lait. Au lieu de le jeter, les fromagers le chauffent une seconde fois, et les particules qui remontent à la surface deviennent la ricotta. Le nom est donc littéralement une recette : ri- (« de nouveau ») plus cotta (« cuite »).

On l’entend clairement quand le locuteur énumère les fromages un par un — « Ricotta? Ok » et, à la fin, « E ricotta, ok. » Le mot vient du latin recocta, forme féminine de recoctus, « recuit », formé de re- (« de nouveau ») et coquere (« cuire »). Cotta est aussi la forme courante du passé de cuocere, donc sur un menu pasta al forno ou tout plat ben cotto (« bien cuit ») partage la même racine. Comme la ricotta est faite à partir de petit-lait et non de caillé, beaucoup de gens en Italie la considèrent comme un produit laitier plutôt que comme un vrai fromage. Ses compagnons habituels à table sont la burrata et la mozzarella, toutes deux également mentionnées à côté d’elle.