Quelle pièce de bœuf correspond à la « picanha » ?

La picanha est le capuchon triangulaire situé au sommet de la rumsteck, vendu avec son épaisse couche de gras. Ce gras est l’essentiel : à la cuisson, il fond et imbibe la viande. L’anglais n’a pas de nom unique bien établi — les bouchers parlent de rump cap, top sirloin cap ou coulotte — d’où l’usage du mot portugais dans les steakhouses à l’étranger.

Au churrasco, la pièce est tranchée épaisse dans le sens des fibres, pliée en C et embrochée sur une broche plate, l'espeto, côté gras à l’extérieur ; au rodízio, c’est souvent l’une des pièces maîtresses que les serveurs apportent à table. Autres coupes voisines qu’on retrouve sur la même carte : alcatra (rumsteck), maminha (pointe de rumsteck), fraldinha (bavette) et contrafilé (faux-filet).